¿Qué hay detrás de un nombre?

O mejor aún: ¿qué hay detrás de un queso?

¿Qué hay detrás de un nombre?

Las indicaciones geográficas crean vías hacia el desarrollo sostenible, representan una forma de preservar los conocimientos prácticos locales, los conocimientos tradicionales, los recursos naturales y la biodiversidad, lo que contribuye a las economías locales y aumenta los ingresos de los pequeños agricultores de todo el mundo.  

El origen de la palabra sulguni, un queso salado y suave hecho a partir de leche fresca de vaca o búfala, proviene de “suli” y “guli”, que significan “alma” y “corazón” en georgiano. Este queso, presente en casi todas las mesas georgianas, no podría tener un nombre más acertado. 

Lo que hace único al sulguni es su elaboración, un proceso que se ha ido perfeccionando durante siglos y que consiste en remover y amasar la cuajada estirada para, a continuación, darle forma de disco y cubrirla con sal. Esta técnica hace que el queso tenga esas peculiares capas, sea jugoso y cruja ligeramente cuando se corta. Ya sea fresco, seco, añejo, ahumado o aderezado con miel, vino o especias tradicionales, ese sabor tan característico del sulguni es inconfundible y lo convierte en uno de los quesos más famosos del país.

Sin embargo, no todos los quesos comercializados bajo el nombre de sulguni respetan la receta tradicional. Esto distorsiona la imagen de lo que constituye una parte indiscutiblemente importante del valioso patrimonio alimentario de Georgia. Por ese motivo, Georgia y otros países del mundo están optando por las etiquetas de indicación geográfica (IG) como medidas de protección de sus tradiciones alimentarias.

En los últimos años, la FAO y el Banco Europeo de Reconstrucción y Desarrollo (BERD) han estado trabajando con los gobiernos y los productores de todo el mundo con miras a apoyar el fomento de las indicaciones geográficas de los productos elaborados de manera tradicional. Las etiquetas de IG aumentan el valor de los productos, lo que se traduce en el aumento de los ingresos de los hogares rurales, el fomento del orgullo por la cultura alimentaria local y el interés de los jóvenes por un negocio agrícola prometedor. Es solo una de las diversas iniciativas de la FAO, en las que se colabora con los asociados en apoyo de los medios de vida y las comunidades rurales.

Con el apoyo de la FAO y el BERD, los productores de Georgia, así como de Croacia, Montenegro, Serbia y Turquía, han registrado productos con etiquetas de IG, lo que ha aumentado el orgullo por la cultura local y ha conseguido que sus agricultores sean reconocidos.  

El auténtico

Georgia goza de una gran abundancia de manjares únicos, desde el vino saperavi hasta el churchkhela, un dulce hecho con uvas y nueces. Al igual que el sulguni, la calidad y reputación de estos productos provienen de su lugar de origen o terruño. Estos productos son el resultado de las prácticas y los conocimientos específicos acumulados gracias a la interacción entre la comunidad local y su entorno. Esto, combinado con los conocimientos prácticos locales transmitidos de generación en generación, es precisamente lo que da a los productos finales su sabor, textura y apariencia distintivos. 

Una etiqueta oficial de IG acredita el hecho de que el producto es originario de un lugar en particular y posee cualidades específicas atribuibles a ese origen geográfico concreto. Las indicaciones geográficas establecen un vínculo entre los productos y el patrimonio local, e incluso están protegidas por derechos de propiedad intelectual.

Preservar el patrimonio alimentario y los conocimientos prácticos

Para Venera Liparteliani, una pequeña agricultora del oeste de Georgia, la elaboración del sulguni forma parte de la cotidianidad de su vida. “El sulguni fresco debe ser suave y jugoso”, dice. “No es difícil de elaborar, pero hay que seguir unos pasos concretos”.

Para comercializar el sulguni bajo la etiqueta de IG, el queso debe haberse elaborado de acuerdo con una serie de especificaciones rigurosas. La FAO capacitó a los productores de sulguni y a su organización, la Asociación de Productos Lácteos de Georgia, para mejorar estas especificaciones a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y la adaptabilidad a la producción moderna, manteniendo al mismo tiempo la tradición. Gracias a un sistema de certificación y controles contra la falsificación, cuando los consumidores compran sulguni con etiqueta de IG saben que están adquiriendo el auténtico. Esto es así si el queso fue elaborado por un pequeño productor, como Venera, o por una gran empresa. 

El queso gouda de Tushetia, otro producto con IG que cuenta con apoyo del proyecto, obtiene su característico sabor de la leche de las vacas y ovejas autóctonas de Georgia, combinado con un método centenario de maduración del queso en una bolsa de piel de oveja.

Mucho más que una simple etiqueta

En el mundo hay más de 8 000 productos registrados con IG; la comercialización de estos productos genera alrededor de 50 000 millones de euros cada año. Una IG puede servir como instrumento de comercialización para los productores locales: atrae la atención de los clientes, fija precios más elevados y abastece a un mercado en expansión que valora la calidad, la tradición y la reputación.

Giorgi Karsamauli, uno de los jóvenes fundadores de la Asociación de Queso Gouda de Tushetia, produce otro queso de Georgia famoso, el gouda tushetiano, que ahora también está protegido con una etiqueta de IG. Dice que la certificación de IG ayuda a preservar las prácticas tradicionales como, por ejemplo, mantener el queso en una bolsa de piel de oveja en lugar de una bolsa de plástico, al tiempo que se garantiza la inocuidad de los alimentos. Giorgi también habló de la fructífera labor que se ha llevado a cabo a este respecto con las autoridades públicas y los servicios de inspección.

“Cuando llevamos nuestro queso gouda de Tushetia a exposiciones y ferias, la gente se sorprende mucho al ver esta extraña bolsa de piel de oveja. Les explico qué es y cómo se hace el queso, y por qué su elaboración le da esas características únicas”, explica Giorgi.

También señala que el proceso para la obtención de la IG puede ofrecer un futuro prometedor a las comunidades que viven en lo alto de las montañas al mejorar los medios de vida y, al mismo tiempo, preservar el pastoreo que protege los recursos naturales en el Parque Nacional de Tushetia.

Las indicaciones geográficas pueden dar un nuevo impulso a las economías rurales mediante el fomento de actividades de producción y la creación de puestos de trabajo en nuevos sectores como el turismo rural.

Personas, productos y lugares

Debido al aumento del éxodo de los jóvenes de las zonas rurales hacia las ciudades y al mayor consumo de alimentos elaborados, los alimentos tradicionales corren el riesgo de desaparecer, sobre todo a medida que cambian los hábitos y los estilos de vida. Sin embargo, al dar visibilidad a los alimentos tradicionales como el sulguni y el gouda tushetiano (y establecer vínculos entre personas, productos y lugares), la FAO, junto con asociados como el Gobierno de Georgia, está ayudando a imbuir en la población un sentimiento de orgullo por el valioso patrimonio alimentario local, especialmente entre las generaciones más jóvenes. El reconocimiento de la contribución de los productores al patrimonio alimentario y de biodiversidad nacional, así como el aumento del valor de estos productos y el sentimiento de orgullo que generan, impulsa los medios de vida y ayuda a mantener vivas estas tradiciones alimentarias, que serán homenajeadas en años venideros.

A medida que nos acercamos al plazo de 2030 para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), las iniciativas singulares que vinculen los productos con los recursos naturales, apoyen las economías locales, impulsen los medios de vida rurales, ofrezcan mejores garantías e informen a los consumidores sobre la calidad de sus alimentos pueden contribuir en gran medida al logro de los ODS, en particular un mundo sin hambre ni malnutrición (ODS 2) y con una producción y un consumo sostenibles (ODS 12). Las indicaciones geográficas son, de hecho, mucho más que una simple etiqueta.

Fuentes: www.un.org

               www.fao.org

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