InfoUruguay

En la capital de Honduras, Tegucigalpa, la escasez de agua es una realidad.  

Muchos hogares no tienen acceso a agua potable y las fuentes de agua, como acuíferos y lagos, no hacen más que agotarse. Mientras tanto, las necesidades aumentan. Una población en aumento, una industria en aumento y una agricultura en expansión están agotando los recursos hídricos hasta alcanzar capacidades preocupantes.  

“Existe una competencia entre la agricultura y la alimentación de las personas y el suministro de agua potable a los hogares”, dice Mirian Bueno, Directora Técnica de Inocuidad de los Alimentos del SENASA, la división de inocuidad y alimentos agrícolas del gobierno de Honduras.

“A medida que la agricultura siga creciendo, ¿qué pasará con la gente de estas zonas urbanas?” ella dijo. “En la capital, por ejemplo, el agua potable para que la gente pueda beber y satisfacer sus necesidades básicas es muy escasa”.

Lidiar con el delicado equilibrio entre las necesidades de agua industriales, domésticas y agrícolas es un desafío común para muchos países.

El agua es un recurso invaluable no sólo para nuestra vida diaria sino también para la producción y el procesamiento de alimentos. Pero la presión sobre este recurso vital aumenta cada día.

Si bien no existe un sustituto real para el agua, la forma en que se usa o reutiliza el agua es cada vez más relevante en la búsqueda de soluciones a la escasez.  

La Comisión del Codex Alimentarius, el organismo conjunto de establecimiento de normas alimentarias de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la La Organización Mundial de la Salud (OMS) comenzó a analizar los distintos tipos de agua y su idoneidad para diferentes usos en la producción y el procesamiento de alimentos como una forma de conservar el agua potable.

Anteriormente, el texto fundamental del Codex Alimentarius, los Principios generales de higiene de los alimentos, recomendaba el uso de agua potable o limpia para la producción de alimentos y Procesando. Sin embargo, expertos de todo el mundo comenzaron a investigar la viabilidad y sostenibilidad de esta recomendación.

“Algunos [países] señalaron los desafíos asociados con el acceso al agua potable, ya sea por disponibilidad o costo, que cumpliera con los estrictos criterios descritos en las directrices de la OMS sobre agua potable. Pidieron que se considerara más esta cuestión y señalaron que es posible que no siempre sea necesaria agua de calidad potable". dijo Sarah Cahill, Oficial Superior de Normas Alimentarias de la Secretaría del Codex.

En respuesta a estas solicitudes, el Codex ha creado un nuevo conjunto de directrices que abordan el abastecimiento, uso y reutilización seguros del agua a lo largo de la cadena de producción y procesamiento de alimentos, enfatizando que el agua debe ser apta para el uso previsto.

En la producción de alimentos, el uso del agua puede presentar diversas amenazas para la salud. Era tarea de la JEMRA (las Reuniones Conjuntas de Expertos de la FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos) evaluar estos peligros y evaluar su impacto potencial en la salud de los consumidores. JEMRA investigó cómo diferentes tipos de agua, como la regenerada, reciclada, recirculada o residual, pueden coincidir con el propósito para el que se utilizan con el fin de garantizar la seguridad alimentaria. Estos hallazgos se incluyeron en las nuevas directrices sobre el agua del Codex.

Un enfoque “adecuado al propósito” reconoce que los requisitos de calidad del agua difieren según el escenario. Esto puede ayudar a conservar el agua potable. 

Con esta perspectiva de “adecuación al propósito”, las directrices reconocen que los requisitos de calidad del agua difieren de un producto alimenticio a otro y de un escenario a otro.

“El agua adecuada para cultivar o lavar una planta de lechuga que se comerá cruda es diferente a la utilizada para cultivar o limpiar una papa que se cocinará antes de comerla. Cocinar puede eliminar contaminantes microbiológicos como las bacterias, pero con alimentos, como la lechuga, que se comen crudos, es importante utilizar agua que no haga que los alimentos sean microbiológicamente inseguros”, explicó Cahill. 

Aplicación práctica

De regreso a Honduras, en octubre de 2022, con el apoyo de la secretaría y los expertos de JEMRA, el país estaba ansioso por organizar un taller donde se presentaran las herramientas de decisión sobre el uso del agua, desarrolladas por JEMRA y propuestas para su inclusión en las directrices del Codex. prueba.

Los participantes de la industria y el gobierno de toda América Latina utilizaron estos árboles de decisión y otras herramientas para evaluar las fuentes de agua dentro de la producción, el procesamiento y el transporte y determinaron los niveles de riesgo asociados con el agua. El objetivo era garantizar que las directrices del Codex proporcionaran un enfoque práctico en entornos agroalimentarios.

En 2023, SENASA organizó un taller nacional para familiarizar a los funcionarios gubernamentales, la industria y el mundo académico con el texto y las herramientas contenidas en las directrices.

“Proporcionamos a los participantes del taller un diagrama de flujo simple de una planta inventada basada en el trabajo de JEMRA y les pedimos que evaluaran el riesgo del agua proveniente de diferentes fuentes considerando su uso previsto e indicaran qué tipo de tratamiento aplicarían para garantizar la seguridad alimentaria. se mantuvo”, dijo Bueno. 

El objetivo general era desafiar el paradigma predominante que respalda exclusivamente el uso de agua potable. Bueno vio cómo el enfoque práctico del taller, por ejemplo a través del análisis de estudios de casos, ayudó a los participantes a comprender estos principios.

"Cambiar las actitudes de la gente fue difícil, pero eso es lo que queríamos hacer, lograr que los participantes pensaran de manera innovadora, que pensaran en diferentes formas de utilizar diferentes fuentes de agua con herramientas prácticas que puedan ayudar a evaluar su seguridad".

Ante la creciente escasez de disponibilidad y calidad del agua, las nuevas directrices del Codex enfatizan la necesidad de gestionar este recurso de una manera que garantice la inocuidad de los alimentos evitando al mismo tiempo el desperdicio de agua

Los comentarios que Bueno ha recibido desde el taller indican que las industrias están ansiosas por adoptar la reutilización del agua después de un análisis de costo-beneficio.

“El agua nueva es cara. Sintieron que sería mejor para ellos y para el medio ambiente si pudieran reutilizar el agua y reducir sus costos”, dijo Bueno. Esto es cierto en todas las industrias y el potencial para ahorrar agua y dinero es enorme. Aunque las actuales directrices del Codex se centran específicamente en la producción de hortalizas y frutas, el próximo año abarcarán también los sectores lácteo y pesquero.

Ante la creciente escasez de agua y las disparidades globales en la disponibilidad y calidad del agua, las directrices del Codex enfatizan la necesidad de gestionar el agua de una manera que garantice la inocuidad de los alimentos y al mismo tiempo mitigue el consumo y el desperdicio innecesarios de agua.

Si bien las directrices del Codex son voluntarias, países como Honduras están interesados ​​en recibir orientación sobre un área de trabajo que pueda ayudar a aliviar el actual estrés hídrico. Dado que los desafíos no hacen más que aumentar, estas directrices sirven como una herramienta más para encontrar soluciones para conservar el agua.

Fuente: www.fao.org