SALSA ESPAÑOLA

 

La Salsa Española es una de las salsas madre de la cocina francesa. Básicamente es una salsa elaborada a partir de un Roux oscuro (Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena) al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en los planos de carne en la cocina española. Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromáticos.

Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo diez y nueve y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo veinte y veintiuno.

 

 

 

 

Prepración:

La preparación parte de la elaboración de una Roux oscura, a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo, verduras muy picadas y condimentos.

 

Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de preparación de la salsa. La salsa se aromatiza con clavo de olor, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (variadas) que finalmente se reduce.

Esta Salsa Española se emplea en la presentación de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular en preparaciones cárnicas como albóndigas.

 

Ingredientes:

 

Una o dos litros caldo de carne
Una cuchara de harina
Una hoja de laurel

Una cebolla
Una zanahoria
Un tomate maduro
Un puerro
Aceite de oliva
Una copa chica de jerez o vino tinto (a elección)
Tomillo y perejil

 

 

Con un poco de aceite y en un sartén se sofríen las verduras previamente lavadas, peladas y cortadas

Después de unos minutos, se añade la harina y se sofríe un poco mas

Se añade el caldo poco a poco, removiendo todo el tiempo para que no se formen grumos.

Cuando está todo, se echan las hierbas - incluyendo la hoja de laurel - sal, pimienta y la copita de jerez o vino, se baja el fuego a mínimo y se deja cocer durante 40 minutos a fuego muy lento.

A los 40 minutos, se pone todo en la licuadora y se licuan los ingredientes (retiramos antes la hoja de laurel) hasta obtener una salsa espesa.

Si se queda demasiado líquida según nuestro propósito, la devolvemos al sartén, subimos el fuego y lo tenemos a fuego alto durante unos minutos hasta conseguir el espesor deseado.

RECETA: SALSA ESPAÑOLA