HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

CONCEPTOS BÁSICOS:

 

a) Antes de iniciar la tarea hay que lavarse bien las manos con agua y jabón y secarse bien con papel de cocina, toalla o repasador que hay asido lavado.
b) Ponerse delantal o similar.
c) Quitarse previamente anillos, pulseras, relojes, etc.
d) No utilizar utensilios (cuchillas, pinzas, tenedores, tablas, mesadas etc.) que no estén previamente higienizados.

e) No utilizar los mismos utensilios para para distintos tipos de productos. Ejemplo: Si utilizamos la cuchilla para cortar carne o pollo debemos higienizarla luego si vamos a utilizarla para cortar verduras u otros alimentos. Lo mismo para las tablas donde cortamos los alimentos. Las bacterias de la carne o el pollo crudos pueden contaminar las verduras u otros alimentos.

f) Para sacar algo del horno o tomar mangos de sartén sin protección se debe utilizar siembre las manoplas.
g) Planificar y repasar el plan previamente antes de iniciar la elaboración de una receta.

h) Si se utilizan licuadoras u otros artefactos eléctricos hacerlo siempre con las manos secas, asegurarse bien de su uso correcto y desenchufar inmediatamente después del procesado.

I) Mantener los utensilios siempre limpios y ordenados.
j) Al finalizar la tarea asegurarse que los fuegos (horno, hornallas) esté apagados y que los aparatos eléctricos estén desenchufados (licuadoras, procesadora).

k) No descongelar un alimento y luego volverlo a congelar, también si compras carnes que fue ya fueron congeladas y rompes la "cadena de frío" debes cocinar ese alimento y no volverlo a congelar

l) Las tablas de cocina deben mantenerse limpias. Tras cada uso hay que limpiarlas con agua y jabón utilizando un cepillo. Es ideal usar dos tablas, una para frutas y verduras, y otra para alimentos que deben ser cocinados como carnes y pescados.

 

 

 

MAS INFORMACIÓN SOBRE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulación.

En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperatura

Por regla general se debe atender a estas reglas:

A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.

Enfermedades más comunes

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Tratamiento en Origen

Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación (Hopkins, 1997)

Selección de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.

Pescados

Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposición.
Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas

Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la buena preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.

Lácteos y Huevos

Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cáscara con agua y jabón, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.

Higiene en la preparación

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

Higiene personal: Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

Instrumental limpio: Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.

Cocer bien los alimentos: las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.

Conservar adecuadamente los alimentos: En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.

Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.

Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.

 

 

 

Accidentes en la Cocina, cómo evitarlos.

Sobre todo con los niños debemos tener especial cuidado en la cocina. Su natural inquietud y naturaleza curiosa muchas veces les impiden tener clara conciencia de los peligros con los que se pueden encontrar.

Veamos algunos consejos

Evitar que los niños permanezcan solos en la cocina mientras haya sartenes u horno encendido o caliente. Al estar con un adulto evitar que se acerquen a las hornallas. Una de las quemaduras más comunes son con agua o aceite caliente

Las ollas siempre deben estar con los mangos hacia adentro de la cocina.
No abrir las ollas a presión hasta que no se haya ido todo el vapor y enfriado.

Otros causantes de accidentes, son todos los objetos cortantes y punzantes que se encuentran dentro de este ambiente, como tijeras, cuchillos, tenedores, etc. Los cajones que contengan esos elementos deben contar con una traba de seguridad y siempre deberán estar cerrados y trabados, no deben estar en ningún momento abiertos o sin traba, ese es el tiempo de descuido que necesita un niño para lastimarse.

Accidentes con aparatos electrónicos

Los aparatos electrónicos deben colocarse al medio de la mesa o mesada y no en los bordes, los cables no deben colgar (los niños pueden tomarlo y tirar del mismo con el peligro de tirar el aparato y lastimarse) y los enchufes deben estar en buenas condiciones.

Elementos tóxicos en la cocina

Todos los productos que sirven para la limpieza poseen un alto grado de toxicidad, por lo que bajo ninguna circunstancia o excusa debemos dejarlos (ni por unos segundos) al alcance de los niños o incluso de personas mayores con dificultades para manejarse.

Cuando trabajamos con calor, llamas, etc. un peligro latente es el de incendio
Cuidar que las cortinas no se encuentran cerca de enchufes, lamparas de luz y menos aún cerca de las hornallas. Cualquier viento puede moverlas y provocar un incendio.

No dejar repasador o manteles cerca de hornallas encendidas y tampoco sobre hornallas apagadas pero que estén calientes, ya que el calor de las mismas puede incendiar esas telas.
Colocar un extintor (asegurarnos en la Dirección de bomberos mas cercana a nuestro hogar cual es el mas conveniente de adquirir), en la cocina y asegurarnos de conocer su uso perfectamente, puede ser de gran ayuda ante un comienzo de incendio.

Otros cuidados
No utilizar cualquier recipiente para el microondas, solo los que están exclusivamente aptos para ese uso.

Cerrar las llaves de paso del gas cuando se termina de cocinar y siempre antes de acostarse a ausentarse de la casa.
El tacho de la basura debe estar en algún lugar inaccesible, los niños pueden intoxicarse o cortarse con su contenido.
La vajilla de loza o de cualquier material que se rompa y cuyas partes pueden ser cortantes, es mejor ubicarla en las zonas altas de la alacena, y dejar en las bajas aquellas de plástico y ollas.
Las bolsas de plástico nunca deben estar en algún cajón o lugar accesible para los más chicos, pueden ser causas de asfixia.
Controlar siempre la temperatura de la comida antes de servirse a un niño, ya que éste puede ingerir un gran bocado y provocarse grandes quemaduras.
 

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