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Recetas Fondos y Caldos
FONDOS Y CALDOS
Información y procedimientos para cocinar recetas de Fondos y Caldos.
INFORMACIÓN:
El fondo es un elemento fundamental en muchas
recetas que debemos conocer y aprender a preparar. El Fondo en la cocina es
un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la
preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de
pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con
verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en
función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
El fondo blanco, se compone de huesos de ternera, vaca o aves, al que se le
añade verdura cortadas en cortes medianos, zanahoria, puerro, cebolla y apio
y también hierbas aromáticas y especias, perejil, laurel tomillo, clavo y
pimienta negra en grano, nunca sal; un caldo nunca se sazona, porque admite
muchos usos y no seria buena idea sazonarlo. Una vez todo junto y partiendo
de agua fría lo ponemos a cocinar a fuego fuerte y cuando rompa a hervir,
bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante 3 o 4 horas, para que
suelte todos sus aromas al caldo. Y ya estará listo para usar en múltiples
elaboraciones, como añadir a arroces, a carnes en salsa, guisos de patatas,
etc.
El fondo oscuro se elabora igual que el fondo blanco, salvo que lleva dos
ingredientes más, tomates y vino tinto en su elaboración y antes de poner
todos los ingredientes a cocinar, se ponen en el horno y se tuestan, para
que cuando cuezan en el agua salga un caldo de color oscuro y con todo el
sabor aromatizado de los ingredientes asados y tostados. Este caldo, al ser
de este color oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa española
y para añadir a estofados de carne y guisos de color algo más oscuros.
PROCEDIMIENTO:
En general, los fondos se preparan con diversas carnes
que se someten a una larga cocción lenta y suave, para obtener de esos
alimentos la máxima cantidad de sustancia. La cocción de los fondos suele
dejar en la superficie una espuma así como grasa, en los dos casos se deben
retirar durante toda la cocción. Dependiendo del tiempo empleado en la
cocción el volumen de fondo se va reduciendo, aumentando su sabor y aroma.
Huesos, vegetales y agua son los ingredientes principales para preparar un
caldo. Las proporciones aproximadas serían las siguientes:
- 10 partes de agua
- 5 partes de huesos
- 1 parte de vegetales
Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo.
Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina
se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados
son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por
poseer un sabor más específico y solamente son utilizados para caldos y
preparaciones muy específicos.
RECETA: FONDOS Y CALDOS
