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Alimentos
ALIMENTO:
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida
por los seres vivos con fines:
1) nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
2) psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia
sea considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no
tienen interés nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello,
son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las
sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las
funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el
tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:
la Biología, y en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los
mecanismos de digestión y metabolización de los alimentos, así como la
eliminación de los desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia
las cadenas alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de
los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican
procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la
elaboración, producción y manejo de los productos alimenticios destinados al
consumo humano.
Nutrientes:
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es
esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida
por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las
cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y
los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son
esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos.
Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la
cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotróficos
adquieren los nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los métodos
para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema
digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes
externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen
de la dosis.
Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así
como vitaminas. Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales,
agua y oxígeno pueden también ser considerados como nutrientes. Un nutriente
es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo en
cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos
o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son
llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas
se les conoce como micronutrientes.
Macronutrientes:
En nutrición, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor
parte de la energía metabólica al organismo. Los principales son hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Otros incluyen alcoholes y ácidos orgánicos. Se
diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son
necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para
producir energía.
Glúcidos o carbohidratos:
Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la
fuente de energía de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio
del consumo de cereales, azúcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y
frutos secos. De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la
glucosa es el más importante a nivel bioquímico. En el caso de los
organismos aeróbicos, es imprescindible para la respiración y el correcto
funcionamiento del Ciclo de Krebs.
Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes:
Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las
armaduras de los crustáceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las
plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos.
Reservas energéticas: los animales vertebrados utilizan el glucógeno,
mientras las plantas utilizan el almidón.
Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las
plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos
sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgánicos.
Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacáridos más complejos, como
el almidón o la celulosa, los carnívoros y los omnívoros utilizan los
carbohidratos más simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la
fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamíferos
tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Para que
los carbohidratos cumplan sus funciones bioquímicas en el organismo es
necesario que sean desdoblados por acciones enzimáticas, con el fin de que
se vuelvan más sencillos. Los rumiantes son los mamíferos más adaptados para
desdoblar los polisacáridos, mientras que los sistemas digestivos de los
demás mamíferos sólo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.
Aminoácidos:
Aminoácido. Símbolo de una letra. Símbolo de tres letras. Código genético
Alanina - A - Ala - GC (N)
Arginina - R - Arg - AGA AGG CG (N)
Asparagina - N - Asn - AAU AAC
Ácido aspártico - D - Asp - GAU GAC
Cisteína - C - Cys - UGU UGC
Glutamina - Q - Gln - CAA CAG
Ácido glutámico - E - Glu - GAA GAG
Glicina - G - Gli - GG (N)
Histidina - H - His - CAU C a. C.
Isoleucina - I - Ile - AUU AUG AUA
Leucina - L - Leu - UUA UUG CU (N)
Lisina - K - Lys - AAA AAG
Metionina - M - Met - AUG
Fenilalanina - F - Phe - UUU UUC
Prolina - P - Pro - CC (N)
Serina - S - Ser - AGU AGC
Treonina - T - Thr - AC (N)
Triptófano - W - Try - UGG
Tirosina - Y - Tyr - AUA UAG
Valina - V - Val - GU (N)
Las proteínas son largas cadenas de aminoácidos unidos químicamente por un
enlace peptídico.
Las proteínas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o
más de los veinte aminoácidos conocidos. Para satisfacer las necesidades
básicas, cada especie requiere tener los veinte aminoácidos en proporciones
determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminoácidos a partir de
nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2) mediante la fotosíntesis. Otras
especies pueden sintetizar sólo algunos, y para obtener los demás tienen que
consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por
ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminoácidos, que es
incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
treonina, triptófano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden
carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilación de alguno de
los veinte aminoácidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la
fenilalanina.
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal,
como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos,
y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja.
La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada
organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe
consumir 0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en
cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los
lactantes 2,4 g.
Las proteínas más importantes que sintetizan los animales son de dos tipos:
fibrosas y globulares:
Fibrosas
Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos,
siendo esta la proteína más importante en los vertebrados.
Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas células; en el
caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uñas
y garras o pelos.
Fibrinógeno: responsable de la coagulación sanguínea.
Miosina y actina: responsables de la contracción muscular esquelética o el
movimiento celular.
Globulares
Enzimas: son los catalizadores de las acciones metabólicas de todo
organismo.
Hormonas proteínicas: son segregadas por glándulas endocrinas, cuya función
es estimular a ciertos órganos a realizar funciones cuando las condiciones
fisiológicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina,
los estrógenos, la testosterona, etc.
Anticuerpos: llamados también inmunoglobulinas; agrupan miles de proteínas
encargadas de destruir a los antígenos (organismos que invaden el cuerpo).
Lípidos:
Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono,
hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es
superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos
propiedades químicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente,
ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las
proteínas.
La diferencia entre carbohidratos y lípidos consiste en que estos últimos se
transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La
importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven
para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva
energética.
El término lípido alude a cualquier sustancia sólida o líquida que esté
constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1),
glucosa (C6H12O6) o proteínas. En cambio, el término grasa suele referirse a
los compuestos en estado sólido a temperatura ambiente, mientras que el
término aceite alude a los lípidos en estado líquido.
Los animales sólo pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por
eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se
transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo
actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva muy
importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las
grasas y ceras también pueden servir como coberturas superficiales muy
comunes en mamíferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden
proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y
pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.
Los lípidos se clasifican de dos formas:
Saponificables:
Simples:
Ácidos grasos
Grasas neutras y ceras
Compuestos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas
No Saponificables:
Vitaminas liposolibles (A, E, K)
Esteroides:
Colesterol
Ácidos biliares
Hormonas sexuales
Hormonas de la corteza suprarrenal
Vitamina D
En forma pura todos los lípidos son triglicéridos, o ésteres de ácidos
grasos con glicerol. Los ácidos grasos se definieron como cadenas
monocarboxílicas alifáticas con número par de carbonos, sin embargo,
actualmente se conocen 400 ácidos grasos y muchos de ellos son cíclicos,
ramificados, hidroxilados, con número par de carbonos, etc. Para su estudio
los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.
Los ácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de
carbono, y los ácidos de 4 a 8 carbonos son líquidos a 25 °C, mientras que
de 10 en adelante son sólidos. La siguiente tabla muestra los ácidos grasos
saturados más comunes en alimentos.
Nombre común - Nombre científico - Fórmula condensada - Fórmula extendida:
Butírico. Butanoico. CH3(CH2)2COOH - CH3-CH2-CH2-COOH
Caproico. Hexanoico. CH3(CH2)4COOH - CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Caprílico. Octanoico. CH3(CH2)6COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Cáprico. Decanoico. CH3(CH2)8COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Láurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Mirístico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Palmítico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Esteárico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Behénico Docosanoico CH3(CH2)20COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Lignocérico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Cerótico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de
los alimentos:
Los ácidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces
simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y números nones
de carbonos. Tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan
fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en
los alimentos.
Nombre común - Nombre científico - Fórmula condensada - Fórmula extendida:
Oleico Octadeca-9-enoico, C18:1ω9, o cis-9-octadecenoico C15H29COOH -
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Linoleico Octadeca-9:12-dienoico, C18:2ω6, o cis-9,12-octadecadienoico
C15H29COOH - CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:3ω3, o cis-9,12,15-octadecatrienoico
C15H29COOH - CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
Micronutrientes:
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los
seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los
diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin
ellos morirían. Desempeñan importantes funciones catalizadoras en el
metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos últimos se dividen
en minerales y oligoelementos. Estos últimos se necesitan en una dosis aún
menor..
Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas
cuáles necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los
resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en
proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su
formulación puede aportarlos debido a las impureza que contiene.
Sales minerales:
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales
neutras, en las que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por
iones metálicos. La sal más importante que se puede obtener en cualquier
dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy común su
adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha
asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la
consumen en todos sus platos, tan así, que la comida les llega a saber
insípida sin sal. Algunos problemas como la hipertensión arterial o la
obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en
ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día, cuando la dosis
recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han
aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el
cloruro amónico (NH3Cl).
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido
a que mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los
azúcares. Además de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la
deshidratación en caso de que haya escasez de líquido o que el cuerpo
presente diarrea..
Vitaminas:
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta
naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas
son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de
algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de
pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las
cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay
dos tipos de vitaminas:
Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que
contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo,
por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este
tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como
constante la intoxicación vitamínica.
Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo
constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas
vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son
expulsadas del organismo fácilmente.
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo,
desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan
fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles
cancelan a las vitaminas hidrosolubles.
Cuadro comparativo de las distintas vitaminas:
Vitamina - Tipo de vitamina - Alimentos donde se encuentra - Función
metabólica - Efectos en caso de deficiencia
A Liposoluble Vegetales, lácteos, hígado Componente esencial de los
pigmentos sensibles a la luz. Mantenimiento de la piel. Diversos tipos de
ceguera y sequedad de la piel.
B1 (Tiamina) Hidrosoluble Carne de cerdo, vísceras, legumbres, cereales.
Metabolismo de los carbohidratos. Regulación de las funciones nerviosas y
cardiacas. Beriberi (mala función muscular, alteración de la coordinación e
insuficiencia cardiaca).
B2 (Riboflavina) Hidrosoluble Lácteos, hígado, huevos, cereales. Metabolismo
de lípidos, proteínas y carbohidratos. Irritación ocular y resequedad
epidérmica.
B3 (Niacinamida) Hidrosoluble Carne magra (llamada blanca o sin grasa),
cereales, legumbres. Reacciones redox en el proceso de respiración.
Dermatitis, diarrea y trastornos mentales.
B5 (Ácido pantoténico) Hidrosoluble Lácteos, huevos, hígado, legumbres,
cereales. Metabolismo de compuestos complejos en el organismo. Cansancio y
pérdida de coordinación.
B6 (Piridoxina) Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. Metabolismo de los
aminoácidos. Alteraciones en la piel, convulsiones, cálculos renales y
deficiencia en la fabricación de proteínas.
B12 (Cobalamida) Hidrosoluble Carnes rojas, huevos, lácteos. Metabolismo de
ácidos nucleicos. Anemia y trastornos neurológicos.
Biotina Hidrosoluble Cereales, verduras, carnes. Síntesis de ácidos grasos y
metabolismo de aminoácidos. Depresión, cansancio, mareos, náuseas.
C (Ácido ascórbico) Hidrosoluble Cítricos, verduras de hoja verde, chile,
vegetales y tubérculos. Formación de colágeno, revestimiento de dientes,
huesos y tejidos conectivos. Escorbuto (inflamación de encías)
Ácido fólico Hidrosoluble Alimentos integrales, fibra, verduras y legumbres.
Metabolismo de ácidos nucleicos, auxiliar en el desarrollo de embriones y no
natos. Anemia, diarrea, complicaciones en el embarazo y malformaciones
congénitas.
D2 y D3 Liposoluble Lácteos, huevos, aceite de hígado de pescado, luz
ultravioleta. Absorción de calcio (Ca) y formación de huesos. Raquitismo.
E Liposoluble Margarina, semillas, verduras. Anti-oxidante de membranas
celulares y ácidos grasos. Anemia.
K Liposoluble. Verduras de hoja verde. Coagulación sanguínea. Inhibición de
la coagulación sanguínea.
Compuestos inorgánicos:
De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la
presencia de ciertos compuestos inorgánicos como los minerales o elementos
químicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los
compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura básica no es el carbono).
Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a los minerales, y se
clasifican también, en un grupo aparte, al agua (H2O), dióxido de carbono
(CO2), el nitrógeno (N2), el fósforo (PO4-3) y el azufre (S2).
Minerales:
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos,
reacciones enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y
coagulación sanguínea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta
mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales
las plantas. Estos se dividen en dos clases:
* Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son
requeridos por los organismos toda la vida.
* Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez
de los mismos; así mismo sirve para la reconstrucción del citoesqueleto y
mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo
tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es
importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamíferos
son la leche y sus derivados.
* Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este
mineral para que la función del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su
función en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el
sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las
células nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazón). La
deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que
utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar
temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales.
* Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier
alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rápida en las comidas
saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo
exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar
una tensión arterial alta.
* Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada
en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula
sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del yodo. La
insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su
insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño.
* Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por
consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su
indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de
asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamíferos, el macho
adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada,
en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre
durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable
del hierro.
Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades
y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su
función, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre
todo en los animales.
* Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el
cerebro y el hígado. Su inexistencia impide la absorción del hierro, y puede
generar leucemia.
* Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al
crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con
insuficiencia de zinc.
* Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es fundamental
para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la
dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua ha
demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron
considerablemente hasta un 40%.
Fuentes de alimentos:
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen
algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o
vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los champiñones.
Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparación de
alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino,
cerveza, queso, pepinillos y yogurt. Muchas culturas consumen algas, que es
un protisto o alga azul-verde (cianobacteria) tales como la Spirulina.
Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o
preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparación de
alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como el agua, una parte
importante de la dieta humana.
Plantas:
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen
aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para
alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos. Los alimentos de
origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios
del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las
semillas están frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de
alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayoría de
todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto
incluye cereales (tales como el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas
(tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son
frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol,
canola y el sésamo.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su
interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de
manera que éstos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas
distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la
mayoría las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena,
son consumidas como vegetales.
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como
alimento. Esto incluye raíces vegetales (tales como papas y zanahorias),
hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales
como bambú y espárragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas
y brócoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.
Animales:
Diversos cortes de carne.Los animales pueden ser matados y usados como
alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos
producen. La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal,
el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de órganos. Los
productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida
por los mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en
productos lácteos tales como el queso o la mantequilla. Además, las aves y
otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos, y
las abejas producen miel un endulzante popular en muchas culturas. Algunas
culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un
producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y
otros usan sangre en guisos como perfume.
Alimentos ecológicos:
Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características
organolépticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color,
olor y sabor; o bien, alargar la vida útil o de anaquel de ese producto.
Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o
química que generen, teniendo así 7 grupos de aditivos:
Grupo 1: Colorantes
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean
químicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la
clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los químicos, se
pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y
hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.
Grupo 2: Conservantess
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos
proliferen o envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de
los mejores conservadores, podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido
benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de sulfuros, nitritos y
nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la
rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3
tipos de conservadores:
-Los naturales .Los físicos -Los químicos
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de
manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los físicos son la
esterilización y la pasteurización y los químicos serian el benzoato de
sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola)
Grupo 3: Antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno
se le denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar
las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes,
se pueden mencionar los esteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno.
Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en
alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.
Grupo 4: Reguladores de acidezz
Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt)
requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe
subiendo. Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos
tienen una legalización en su uso (variando en cada país). En otras
ocasiones, los ácidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su
adición es prescindible, pero para evitar que el medio continúe subiendo el
pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el
sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble
acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar
los ácidos empleados.
Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes
En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que
ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones
suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duración de los productos
horneados. La lecitina es el estabilizador comercial más empleado, mientras
que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes..
Grupo 6: Antiapelmazantes
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o
compactos por la presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona
como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y
silicatos.
Grupo 7: Edulcorantes
Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes,
acidificadores, estractos y demás.
Contaminantes:
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o
fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene
riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el
alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud
humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:
Biológica: Es la contaminación más común, y se presenta en cualquier etapa
del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede
contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas
esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado,
empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones
higiénicas.
Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias
que tienen como finalidad alterar un producto químico. Algunos aditivos no
aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminación
química. Estos contaminantes pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos
entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que
exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los
niños.
Física: Se produce por enranciamiento o enrarecimiento del alimento por
malas condiciones de temperatura, presión entre otros.
Perecebilidad:
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como
caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos se clasifican
en:
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de
forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos
son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeración se conservan.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de
la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos
son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no
están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven
con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
Las comidas:
Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen
(crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple
cuestión organoléptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de
métodos pueden ser de lo más sencillos, como el lavado, el cortado, el
adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan
se dice que se está preparando una comida.
Una comida es la mezcla de uno o más alimentos sometidos a un proceso físico
o químico, o bien, ambos. Dentro de los procesos físicos se contemplan el
cortado, el mezclado, la trituración, la licuefacción (mezcla por corte de
cuchillas), etc. Entre los procesos químicos, se encuentran la cocción, la
fermentación, siendo estos los más comunes.
A la técnica de medición, preparación y perfecta combinación de ingredientes
para formar un platillo, así como el sazón, se le conoce como gastronomía.
La cocina:
El término cocina encierra un gran conjunto de métodos, herramientas e
ingredientes para mejorar el sabor o digestión de los alimentos. A la
técnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la
selección, medición y combinación de ingredientes en un proceso ordenado
para lograr el resultado deseado. Todo esto está aunado a la variedad de los
ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la
destreza del cocinero. La cocina es un elemento cultural que caracteriza a
una nación o región del resto del mundo; las razones de que sea reconocible
una comida de otra es su entorno geográfico, que incluye la especie de
plantas y animales d ela región, el clima y las necesidades nutrimentales de
los habitantes. También secundan los facteres políticos, económicos y
religiosos.
La cocción implica la aplicación de calor a un alimento que, usualmente, lo
transforma químicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las
propiedades nutrimentales. Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya
que requiere necesariamente la inmersíón del alimento en agua, técnica que
ha sido practicada desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la
alfarería. Existe evidencia arqueológica de que el Homo erectus asaba
alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicación directa de calor o
fuego sobre un alimento, sin que el agua funja de intermediario.
Producción y adquisición de los alimentos:
Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad para hacer
herramientas, sus técnicas para obtener alimento fueron evolucionando para
satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recolección por la
agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigüedad
desarrollaron técnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos
vegetales, así como la ganadería que le permitía obtener alimento de los
animales terrestres, basada en la domesticación de animales como la vaca, la
oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permitía obtener alimentos
provenientes del mar.
Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada
vez depende más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la
piscicultura o de otras técnicas que aumentan las cantidades de alimentos
producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez
dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la máquina de
trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. Éstas herramientas
han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de
cosechas y combaten insectos o mamíferos que perjudican la producción. Sin
embargo, las técnicas modernas no están ampliamente distribuidas en países
donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios países del
Africa ecuatorial, Asia meridional o América latina.
También se ha recurrido a la modificación genética de las plantas
comestibles (OGM), para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los
parásitos, a la vez que más productivas. Estas técnicas son muy contestadas,
pues deja en manos de las multinacionales la producción de semillas, a la
vez que se supone que la polinización cruzada de plantas naturales por
plantas modificadas, puede alterar la calidad de aquéllas.
Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas
más sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos
métodos, que se están extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula
la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgánico..
Sacrificio animal:
La preparación de alimentos de origen animal que están dentro de los
cárnicos, implica el sacrificio de los animales. Las técnicas del sacrificio
son relativamente nuevas, ya que hasta la revolución hidráulica del siglo
XIX, las carnicerías de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales
en plena vía pública, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves
terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recogía
los huesos y vísceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la
misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban
y se hacía abono de ellos. Actualmente el proceso se ha vuelto más complejo,
que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceración, colgado, partición o
corte y distribución. En países desarrollados, se realiza en una habitación
especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa;
estos mataderos quedan regulados por la ley sólo en algunos países; en el
caso de los Estados Unidos se estableció el Acta de 1958: el Sacrificio
Humano, que específica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de
ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos países, queda
exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas
del Kashrut requieren que el animal esté completamente consciente cuando su
carótida sea cortada.
Restaurantes y cafeterías:
Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se
encarguen de distribuirlos de una manera más específica, por la que pagan
los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes
preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El término
restaurante viene de un vocablo francés empleado en la Francia del siglo XIX.
Sin embargo, antes de la acuñación del término, la idea de un
establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se
preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores:
tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinastía Song. Las
cafeterías del siglo XVII eran establecimientos pequeños donde sólo se
servía café en diversas presentaciones y con diversos acompañantes, y se
considera una versión temprana de los restaurantes.
Alimentos empaquetados:
Cada vez es más común la adquisición de alimentos mediante las tiendas de
autoservicio (abiertas las 24 horas), las misceláneas o supermercados. Para
que esto sea factible, es necesario que éstos sean empacados (en el caso de
alimentos sólidos) o embotellados (para alimentos sólidos o líquidos). Los
empaques más comunes son los de plástico (bolsas cerradas herméticamente en
las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el
maíz; o bien, botellas plásticas, en las que se guardan jugos, refrescos,
leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no tóxico, como
las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de
metal (latas o bolsas de aluminio o estaño).
Intercambio comercial:
Exportaciones e importaciones
El Banco Mundial reportó que la unión europea fue el principal importador de
alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y
Japón. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados
globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no está
restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las
limitaciones de la temporada de crecimiento local. Entre 1961 y 1999 ha
habido un incremento del 400% en la exportación de alimentos a nivel
mundial. Actualmente algunos países son económicamente dependientes de la
exportación de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por más del 80%
de todas las exportaciones.
En 1994, en la Reunión de Uruguay, más de 100 países se volvieron
signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento
dramático en la liberación del comercio, que incluyó un acuerdo para reducir
el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organización
Mundial de Comercio en la aplicación de subsidios a la agricultura, tarifas,
cuotas de importación y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser
resueltas bilateralmente. Donde son levantadas barreras comerciales sobre
disputas en asuntos de salud pública y seguridad, el WTO refiere la disputa
a la Comisión del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la
Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y agricultura y la
Organización Mundial de la Salud. La liberalización del comercio ha afectado
en gran medida el comercio mundial de alimentos.
Mercadeo y ventas al detal:
El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de
actividades que trae los alimentos desde la "puerta de la granja hasta el
plato". El mercadeo de un sólo producto alimenticio puede ser un proceso
complicado involucrando muchos productores y compañías. Por ejemplo, 57
compañías están involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con
fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los
procesadores de vegetales sino también las compañías que transportan los
ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas. El
sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental
tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos.
En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo
una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancías el día de
mercado, al mercado local. Allí los alimentos se vendían a los tenderos para
que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los
consumidores locales. Con el comienzo de la industrialización y el
desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y
vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los
primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las
cuales los compradores pedían al dependiente lo que querían, y este lo
buscaba para el comprador.
Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la
idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron
alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reducción de los costos
de personal y a la economías de escala. En al última parte del siglo veinte,
esto ha sido mas revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados
del tamaño de depósitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo
una amplia variedad de comidas de todo el mundo. A diferencia de los
procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de
dos niveles en el cual un pequeño número de compañías muy grandes controlan
una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un
gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia
sobre los consumidores. No obstante, menos del 10% de lo que los
consumidores gastan en comida va a los agricultores, con grandes porcentajes
destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.
Hambruna y Hambre:
La privación de alimentos conduce a la malnutrición y por último a la
inanición. Esto está frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone
la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio
y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a
veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en
tiempos de guerra.
La inanición es un problema importante a nivel internacional.
Aproximadamente 815 millones de personas están desnutridos y más de 16.000
niños mueren por día por causas relacionadas con el hambre. La privación de
alimento se considera como una necesidad insatisfecha, según la Jerarquía de
necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.! Ayuda
alimentaria La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren
escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a
corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de
vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite. Por otro
lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en
los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y
desincentivando la producción de alimentos. A veces se puede desarrollar un
ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.su provisión, o la amenaza de
cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta política para influir
en la política del país beneficiario, una estrategia conocida como política
alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria,
incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores
y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados
importadores del país donante. los esfuerzos internacionales para distribuir
alimentos a los países más necesitados frecuentemente están coordinados por
el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).
Higiene de los alimentos:
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como
envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus,
parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por
envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más
sufriendo de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que
conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen
bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a
partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado.
Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si
ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de
almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no
alimento. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango
de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la
manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta.
Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos,
colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de
contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen
cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de
cerámica con esmaltado con una base de plomo.
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común
enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de
alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la
introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo
XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros
estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur
contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es
omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig,
también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de
almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un mayor
entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), antiguamente
ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico), el cual puede
identificar y eliminar muchos riesgos.
Alergias:
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no
constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el
sistema inmune de la persona confunde alguna proteína del alimento con un
agente extraño dañino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el
8% de los niños tienen alergias alimentarias. En un alimento, la cantidad de
la sustancia alergénica, requerida para provocar una reacción en un
individuo particularmente sensible, puede ser pequeña. Se ha sabido que en
algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado
pequeñas para ser percibidas a través de olfato, han provocado reacciones
letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios
más comunes son el gluten, maíz, moluscos, maní y soja. Los alergenos
frecuentemente producen síntomas tales como diarrea, erupciones, edema,
vómitos y regurgitación. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan
dentro de la media hora de ingerido el alérgeno.
Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia médica,
tal como el shock anafiláctico, la hipotensión (baja presión arterial) y
pérdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reacción es
el maní, aunque los productos del látex pueden inducir reacciones similares.
El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).
Dieta:
Dietas culturales y religiosas
Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o
cultura realiza cuando escoge los alimentos que comerá habitualmente. Aunque
los humanos son omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias
alimenticias y algunos tabús alimenticios. También algunas dietas vienen
definidas por la cultura o la religión. Por ejemplo, sólo los alimentos
kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam,
en la dieta de los creyentes. Los hábitos dietéticos en diferentes países o
regiones tiene diferentes características, muy relacionadas con una cultura
culinaria.
Deficiencias dietéticas:
Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo y la salud y la
mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible
consumido y energía gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido
adiposo, conocida como grasa corporal. El consumo pobre de varias vitaminas
y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de
gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la población mundial
tiene, o está en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado
que por lo menos 3 millones de niños están ciegos debido a la deficiencia de
vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la
vitamina D y el fósforo están interrelacionados; el consumo de cada uno
puede afectar la solución de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son
desórdenes de la niñez causados por la perdida de proteína dietética.
Dieta saludable, moral y ética:
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u
otros hábitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de
origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta más saludable,
evitando azúcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra
dietaria y antioxidantes. La obesidad, un serio problema en el mundo
occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas,
diabetes y muchas otras enfermedades. Más recientemente, los hábitos
dietéticos han sido influenciados por la preocupación que algunas personas
tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por
el uso de alimentos modificados genéticamente. Una preocupación adicional
acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal,
la salud humana y el medio ambiente está también teniendo un efecto sobre lo
hábitos dietarios humanos contemporáneos. Esto ha conducido al surgimiento
de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgánicos y
locales.
Nutrición:
Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por hambre o malnutrición,
existe una serie de estados patológicos que pueden ser causados o mejorados
por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta
pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a
enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, así
como llevar a problemas psicológicos o de comportamiento. La ciencia de la
nutrición trata de entender cómo y por qué ciertos aspectos específicos de
la dieta tienen influjo sobre la salud.
Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías.
Macro nutrientes: lípidos (grasas), proteínas y carbohidratos.
Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos
contienen agua y fibra dietética.
Definición legal:
Algunos países tienen una definición legal de alimento. Estos países
consideran alimento como cualquier artículo que es procesado, parcialmente
procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artículos,
incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que
razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adición a estos
comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artículos procesados y
llamados artículos alimenticios son parte de la definición legal de
alimento. Los artículos no incluidos en la definición legal de alimento
incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estén
preparados para vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos
medicinales, cosméticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias
narcóticas o psicotrópicas y residuos y contaminantes.
Fuente: Wikipedia.org